Усилитель вкуса глутамат натрия – чем полезна и опасна добавка E621

Россия+7 (910) 990-43-11
Обновлено: 2019-10-07

Глутамат натрия также известен как пищевая добавка E621. Он предназначен для улучшения и углубления вкуса блюд. Очень часто встречается в блюдах, подаваемых в азиатских ресторанах, в фаст-фудах, в обработанных продуктах или различных видах соленых закусок.

Хотя глутамат натрия широко используется, он является объектом исследований ученых, которые пытаются подтвердить вредность глутамата или опровергнуть связанные с ним мифы. Обычно считается, что E621 представляет угрозу для здоровья человека. Ему приписывают действия, направленные на повышение вероятности развития болезни Паркинсона, Альцгеймера и Хунингтона. Некоторые исследователи говорят, что он может негативно влиять на работу мозга, сердца и системы кровообращения.

Стоит присмотреться к этому противоречивому существу.

Глутамат натрия и вкус умами

Источником вкуса умами является глутаминовая кислота – аминокислота, которая естественным образом содержится во многих продуктах. В 2000 году рецепторы этой кислоты были обнаружены у людей, которые сильно на неё реагируют. И именно тогда вкус умами был официально признан одним из пяти основных вкусов, которые человек может распознать (наряду со сладким, соленым, кислым и горьким).

Вкус умами описан как полный, ароматный, мясной. Объединяет все другие вкусы. Продукты, которые попадают в эту категорию вкуса, включают в себя:

  • мясо
  • рыба, морепродукты, морские водоросли
  • сыры
  • соевый соус, рыба, устричный соус, жареное кунжутное масло
  • орехи
  • грибы, помидоры, брокколи

Умами даёт интенсивный вкус, а пищевые продукты и блюда с таким ароматом считаются идеально выдержанными и полными вкуса. По этой причине он пользуется исключительным успехом и мешает некоторым людям переходить на вегетарианскую или веганскую диету (из-за интенсивности вкуса умами в мясе – особенно в красном).

Список продуктов богатых на глутамат натрия

Большой интерес к вкусу умами вызвало то, что производители продуктов питания стараются придавать блюдам и добавкам именно такой аромат. Чтобы ещё больше усилить вкусовые ощущения, они начали добавлять в пищевые продукты синтетический, более дешевый и более сильный эквивалент глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия.

Откуда появился глутамат натрия

В 1908 году профессор Токийского Императорского Университета Кикунаэ Икеда, желая выделить вкус, который нельзя отнести ни к одной из известных групп, выделил L-глутаминовую кислоту из морских водорослей (точнее из японской бурой водоросли), ответственный за характерный вкус умами (что по-японски означает вкусно).

Профессор Кикунаэ Икеда также провёл исследования свойств глутаминовой кислоты при соединении с другими веществами, такими как калий и натрий. Эффект его экспериментов был следующим: вещество, которое лучше всего растворяется и легче всего кристаллизуется, а также имеет лучший вкус, представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия.

После своего открытия профессор начал производить специю, которую он назвал Aji-no-moto (что означает «сущность вкуса») – это был глутамат натрия в чистом виде.

Глутамат натрия – что это такое и где используется

Глутамат натрия или натриевая соль глутаминовой кислоты, представляет собой синтетическое вещество, которое встречается в форме белых кристаллов или белого порошка. Само по себ, оно почти не имеет аромата или запаха, но, после добавления в блюда, усиливает их вкус.

Глутамат натрия также может быть получен из натурального сырья , например, в результате рафинирования сахарной свеклы или гидролиза глютена из пшеницы и кукурузы. Однако, полученный таким способом будет дорогостоящим и его трудно производить в промышленном масштабе. По оценкам, ежегодно производится около 400000 тонн глутамата натрия.

Глутамат натрия можно найти во многих блюдах и начинках с интенсивным вкусом и ароматом. Продукты этого типа включают, среди прочего:

  • супы и порошковые соусы
  • пироги, консервы и колбасы
  • блюда быстрого приготовления
  • блюда из быстрых азиатских баров
  • чипсы и аналогичные соленые закуски
  • бульонные кубики, овощные специи
  • другие специи, такие как травяная соль, чесночная соль

Глутамат присутствует в качестве отдельного ингредиента во многих продуктах, а также включен в другие пищевые добавки, такие как: гидролизованный белок, текстурированный белок, казеинат натрия или кальция, солодовый экстракт или солодовый бульон.

Вреден ли глутамат натрия

Глютамат натрия является веществом, широко признанным вредным и опасным. Тем не менее, нет исследований, которые однозначно и на 100% подтверждали бы вредное воздействие глутамата на здоровье человека.

Люди, которые употребляют большое количество глютаматных добавок, могут быть более уязвимы к некоторым условиям, но неизвестно, несёт ли только E621 ответственность за ущерб их здоровью. Глутамат натрия фактически добавляется в обработанные, жирные, высококалорийные блюда, которые сами по себе – с глутаматом или без него – оказывают негативное влияние на организм человека.

Исследования 1958 г. (американское управление по контролю за продуктами и лекарствами), 1987 г. (объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам) и 1991 г. (научный комитет по продуктам питания Европейской комиссии) не подтвердили вредность глутамата натрия (при условии, что он используется в качестве добавки для улучшения вкуса, т.е. в небольших количествах). В 1995 году Федерация американских ассоциаций экспериментальной биологии признала, что некоторые здоровые люди могут быть чувствительны к E621. Эти люди могут испытывать физические симптомы примерно через час после приема глутамата натрия.

Противники глутамата натрия и часть научного сообщества приписывают ему способность вызывать такие заболевания, как:

Является ли глутамат безопасным или нет, не было четко подтверждено. Мнения о нём разделились. Однако, стоит помнить, что избыточное употребление любой добавки может навредить вашему здоровью, а придать блюдам аромат и вкус можно с помощью натуральных ингредиентов и специй.


5.0/1