В целом в мире с 1960-х годов среднее потребление мяса на душу населения возросло на 20 кг. Согласно данным ООН за 2014 год, один житель Земли съел около 40 кг мяса за год. При этом средний европеец и североамериканец съедают в два раза больше остальных – более 80 кг в год. Высокое потребление мяса отмечается именно в Западной Европе, например в Австрии и Испании показатель превысил 90 кг на душу населения в год. Greenpeace уже отмечает, что более 70% сельхозугодий в Европе используется не для производства продуктов питания для людей, а для производства корма скоту.
Пока экологов беспокоит вытаптывание коровами полей и производство скотом метана, истончающего озоновый слой планеты, врачи больше обеспокоены влиянием красного мяса на здоровье людей.
Что же за мясо такое – красное? И в чем может быть опасность его потребления?
Разъясняет врач-гастроэнтеролог, Надежда Геннадьевна Сафонова: «Под категорию «красное мясо» подпадает мышечная ткань млекопитающих: говядина, свинина, баранина, оленина, конина, козлятина, ягнятина. Красный цвет данного мяса обусловлен большим количеством миоглобина (специального белка мышц) в мышечных клетках. Белое мясо – это мясо кур, индейки и других птиц, а также крольчатина и телятина».
Красное мясо – это один из наиболее питательных продуктов и важный источник белка. В нем содержится масса витаминов и минералов, полезных для организма.
Надежда Сафонова: «В красном мясе большое количество аминокислоты лейцина, а также таких микроэлементов, как железо и цинк, фосфор, креатин. Железо является составной частью гема, который входит в состав гемоглобина, а далее – эритроцита и имеет важное значение для насыщения, а в дальнейшем – распределения кислорода по органам и тканям организма. Также в красном мясе содержится большое количество витаминов группы В, витамины Е, РР, необходимые для нормального функционирования нервной системы и которые рекомендованы людям при больших физических нагрузках или умственном переутомлении. Цинк необходим для нормального функционирования иммунной системы. Также в красном мясе имеется такой антиоксидант, как липоевая кислота».
Но, с употреблением красного мяса связаны и определенные риски для здоровья. В 2015 году ВОЗ опубликовала большой отчет об исследованиях, связывающих потребление красного мяса с некоторыми видами рака. Ученые пришли к выводу, что чрезмерное употребление красного мяса ведет к таким видам онкологических заболеваний, как колоректальный рак, и отметили возможную связь с раком желудка, поджелудочной железы и простаты.
Надежда Сафонова: «Красное мясо более калорийно, нежели белое; в нем много животных жиров, что является риском для развития атеросклероза. Согласно исследованию МАИР (Международное агентство по изучению рака) при ВОЗ, красное мясо отнесено к категории «скорее всего, канцерогенных продуктов». Убедительных данных связи употребления красного мяса и риска сердечно-сосудистых заболеваний не получено, однако употребление продуктов с большим содержанием жира и приготовление мяса с использованием жира повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому жиры должны составлять менее 30% от общей потребляемой энергии, и отдавать предпочтение лучше ненасыщенным жирам (например, в рыбе)».
Хотя комиссия ВОЗ рассмотрела около 800 исследований, посвященных развитию рака у человека, пока не удалось точно определить, связано ли появление заболевания именно с употреблением мяса или со способом его обработки: канцерогены возникают в процессе жарки и переработки в мясосодержащие продукты (производство колбас, сосисок, консервации).
Надежда Сафонова: «В процессе приготовления мяса при высоких температурах или при непосредственном контакте мяса с пламенем или горячей поверхностью (жарка на сковороде) образуются канцерогенные продукты, однако их роль до конца не изучена».
Исследователи ВОЗ однозначно говорят о том, что продукты переработки мясной продукции гораздо более канцерогенны для человека, чем мясо в чистом виде. По данным этих исследований, уровень риска тем выше, чем больше вы употребляете продуктов переработки: колбас, копченостей, сосисок и т. п. Так, ежедневное употребление в пищу 50 г мясной продукции повышает риск развития колоректального рака приблизительно на 18%.
Надежда Сафонова: «Продукты переработки – сосиски, колбасы и т. д. – к категории «мясо» не относятся, это мясная продукция (обработанные, приготовленные с помощью соления, консервирования, копчения или других способов, применяемых для усиления вкуса и увеличения срока годности продукта). Мясная продукция отнесена к продуктам, «канцерогенным для человека».
Врачи-диетологи советуют исключить из своего рациона мясную продукцию и употреблять мясо в чистом виде. А к употреблению красного мяса подходить с осторожностью, не переедать, стараться чередовать с другими видами мяса в своем недельном рационе.
Надежда Сафонова: «Рекомендуется употреблять не более 0,5 кг мяса в неделю, при этом делать перерывы в один день и заменять рыбой, морепродуктами или птицей, овощами. Красное мясо рекомендуется выбирать постное, жир в процессе приготовления убирать. Для приготовления супов использовать «двойной бульон». Предпочтение отдавать приготовлению мяса куском, тушению, запеканию, варке».
Согласно отчету ВОЗ, употребление красного мяса является причиной 50 тысяч случаев смерти от рака ежегодно, что значительно меньше, чем количество умерших от онкологии, вызванной курением, – 1 миллион человек в год; 600 тысяч смертей в год происходит от злоупотребления алкоголем и 200 тысяч случаев смерти от болезней, вызванных загрязнением воздуха.
Если соблюдать несложные правила приготовления и употребления красного мяса, то можно оставаться здоровым и не вредить своему организму.
