Theobroma cacao, в переводе с греческого – «пища богов». Вкусно, иначе и не скажешь... А ещё бодряще, антиоксидантно, антидепрессивно, эйфорично! Какао раскрывает вам всю свою питательную ценность и замечательные свойства.
Что такое какао
Какао-бобы (Theobroma cacao) происходят от дерева, называемого деревом какао, тропического жителя высотой около 10 метров, растущего в тропических лесах под тенью крон других деревьев, первоначально в верховьях бассейна Амазонки. Какао-дерево, принадлежащее к семейству стеркулиевых, даёт кремовые и розовые цветы, 1 из 1000 которых превращаются в стручки.
Эти стручки около 20 см содержат знаменитые бобы, покрытые белой мякотью, слизью.
Сегодня какао, основной ингредиент шоколада, выращивают, в основном, в Африке, Южной Америке, Центральной Америке и Юго-Восточной Азии.
В зависимости от сорта стручки содержат от 15 до 60 бобов, а их цвет при созревании варьируется от желтого до оранжевого.
Используют всего три сорта, с разными ароматами и свойствами:
- Криолло, самый редкий сорт (5% мирового производства), даёт самое прекрасное и самое ароматное какао, выращиваемое в Южной и Центральной Америке. Его культивирование сложное и рискованное. Это сорт, из которого делают самый дорогой шоколад.
- Форастеро, самый распространенный, соответствует 80% мирового производства, в основном в Африке, даёт горькие бобы с кисловатыми нотками и имеет очень высокую урожайность.
- И Тринитарио, гибрид первых двух сортов, выращиваемый в Мексике, Карибском бассейне и Юго-Восточной Азии, что соответствует 15% мирового производства.
Первые следы использования какао можно найти в южном Эквадоре и северном Перу, около 3500 лет до н.э. нашей эры при цивилизации Майо-Чинчипе. Впоследствии культивировался в Мезоамерике.
Само его название происходит от cacahuatl, обозначающего бобы дерева какао у ацтеков, – великой империи, известной своим потреблением какао в терапевтических целях, особенно в виде пряного напитка. «Горький напиток» по словам испанских колонистов, не замедливших распространить его по Европе!
От какао к шоколаду
Перед получением «товарного какао», а затем и шоколада, бобы проходят разные этапы: сбор стручков, шелушение (извлечение бобов), ферментация в банановых листьях, сушка на солнце. Полученные бобы по-прежнему считаются сырым какао (хотя для некоторых пуристов их даже не нужно ферментировать!).
Затем следует обжарка при температуре от 120 до 140°C, а затем дробление, позволяющее получить какао-пасту. Затем эту пасту прессуют в гидравлических прессах и фильтруют, чтобы получить, с одной стороны, жидкость, какао-масло, предназначенное для производства шоколада, а с другой стороны, твердое вещество, жмых, из которого получится какао-порошок.
Темный шоколад состоит из какао-массы, какао-масла и сахара. Рекомендуется потреблять 70% темный шоколад, то есть тот, который содержит 70% какао и какао-масла и 30% сахара. Молочный шоколад и белый шоколад очень бедны с питательной точки зрения и слишком сладкие.
Во время их обжарки содержание антиоксидантов в бобах значительно снижается. Темный шоколад и какао-порошок, хотя и обладают полезными свойствами, менее полезны, чем сырые бобы. Их воздействие на наш организм варьируется в зависимости от производственного процесса, происхождения и качества бобов.
Потребление сырых какао-бобов, богатых полифенолами, – лучший способ извлечь выгоду из замечательных свойств какао.
Бобы, помимо их ароматного и изысканного внешнего вида, обладают прекрасными питательными качествами и многочисленными преимуществами. Они очень богаты магнием, который способствует хорошему настроению, флавоноидами, мощными антиоксидантами, они также имеют бодрящее действие благодаря высокому содержанию теобромина, эквивалентного кофеину.
Чем богаче какао полифенолами, тем лучше оно будет для нашего здоровья, но это содержание не указывается при покупке бобов, шоколада или какао-порошка.
Питательный состав какао
- Витамины: В1, В2, В3, В6, В9, Е, К
- Белки: 8 незаменимых аминокислот (включая триптофан)
- Теобромин, аналог кофеина
- Минералы и микроэлементы: магний, кальций, калий, фосфор, цинк, железо, селен
- Антиоксиданты: полифенолы (феруловая кислота, флавоноиды и др.)
Польза употребления какао
Какао стимулирует концентрацию и улучшает память
Какао содержит теобромин и кофеин, два стимулятора, которые уменьшают усталость и помогают улучшить концентрацию и память. Теобромин слаще кофеина и действует дольше. Это также вызовет выброс адреналина, молекулы эйфории.
Кроме того, содержащиеся в какао флавоноиды способствуют улучшению умственных способностей и защищают мозг. Они также отвечают за выработку оксида азота, улучшающего приток крови к мозгу.
Это исследование Бостонской больницы общего профиля показало, что ежедневное потребление флавоноидов из какао улучшает когнитивные способности человека.
Какао – источник антиоксидантов
Какао-бобы являются одним из самых антиоксидантных продуктов. Они содержат большое количество полифенолов, – пигментов, окрашивающих растения, включая флавоноиды (особенно катехин и эпикатехин), – превосходные антиоксиданты. Они также богаты витамином Е, известным своей антиоксидантной активностью.
Эти антиоксиданты помогут нашему организму бороться с окислительным стрессом и клеточным старением.
Это исследование, проведенное Центром здоровья и питания Херши (финансируется производителем шоколада Hershey), показало, что сырое какао содержит больше антиоксидантов, чем все другие протестированные фрукты, включая чернику и ягоды асаи.
Какао улучшает самочувствие и действует как антидепрессант
Какао является естественным антидепрессантом и положительно влияет на «боевой дух» несколькими способами. Одна только мысль о поедании шоколада делает многих людей счастливыми!
Какао содержит серотонин, гормон, связанный с ощущением благополучия. А также триптофан, – незаменимая аминокислота , нейротрансмиттер, который позволяет нашему организму вырабатывать серотонин. Наконец, высокое содержание магния помогает уменьшить стресс.
Это систематическое исследование подтверждает способность какао улучшать настроение.
Это исследование Университета Тюбингена в Германии показывает, что какао повышает удовлетворенность и успокаивает.
Это исследование, проведенное Университетом Оулу в Финляндии на старшеклассниках, демонстрирует, что потребление темного шоколада коррелирует с улучшением общего состояния здоровья и самочувствия.
Какао защищает от сердечно-сосудистых заболеваний
Какао может снизить риск сердечного приступа и защитить нас от сердечно-сосудистых заболеваний благодаря флавоноидам. Они повышают уровень оксида азота в крови, который расширяет артерии и кровеносные сосуды, улучшая кровообращение.
Какао также помогает снизить уровень вредного холестерина, что снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Этот метаанализ Абердинского университета в Англии, основанный на 9 исследованиях, показывает, что потребление темного шоколада среди здоровых людей связано с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Исследование, проведенное Гарвардской медицинской школой в Бостоне, показало, что умеренное потребление темного шоколада снижает риск сердечного приступа.
Какао снижает артериальное давление
Какао также является союзником для снижения кровяного давления. Как мы видели, содержащиеся в нем флавоноиды способствуют появлению оксида азота, который действует непосредственно на сосуды и артерии и снижает кровяное давление.
Это исследование Университетской больницы Кёльна показывает, что употребление темного шоколада улучшает кровяное давление.
Какао помогает похудеть
Это может показаться странным, но употребление какао может помочь нам похудеть и контролировать свой вес при определенных условиях (сырое какао или темный шоколад от 70%, потребляемые в умеренных количествах как часть сбалансированной диеты).
Поскольку какао очень питательно, оно даёт нам энергию, снижает аппетит и увеличивает чувство сытости.
Как мы видели раньше, какао способствует нашему общему благополучию, и это может быть одной из причин его способности усиливать потерю веса.
Это исследование, опубликованное в Международном архиве медицины, проведенное на субъектах, соблюдавших низкоуглеводную диету, показало, что те, кто потреблял в день 42 г 81% темного шоколада, теряли больше веса и быстрее, чем другие.
Потенциально противораковые свойства какао
Какао – продукт с самым высоким содержанием флавоноидов, и они помогают предотвратить появление онкологических заболеваний.
Они ограничивают повреждение клеток, вызванное токсичными молекулами, и ограничивают появление и развитие раковых клеток.
Это исследование, проведенное Институтом пищевых наук, технологий и питания в Мадриде, напоминает, что какао, богатое полифенолами, ограничивает воспаление, рост опухолей и метастазирование.
Как употреблять какао
Сырое какао
Сырые какао-бобы могут показаться менее привлекательными, чем плитка шоколада. Но, как мы видели, употребление их в сыром виде, то есть необжаренными и, следовательно, минимально обработанными, – это лучший способ извлечь выгоду из всех их свойств. Они также могут быть очень ароматными, более ароматными, чем тёмный шоколад!
Вы можете попробовать бобы такими, какие они есть, раздавив их, как орехи, возможно, сняв с них тонкий слой кожицы и стараясь не крошить их слишком сильно. Вы также можете измельчить их и посыпать ими йогурты, мюсли, смузи, компоты...
Насчёт вкуса: любителей темного шоколада не отпугнет их горечь, более или менее сильная в зависимости от сорта. Сорт Криолло будет менее горьким и очень фруктовым, в то время как Форастеро и Тринитарио будут иметь более насыщенный и жесткий вкус.
Какао-порошок и сырой какао-порошок
Обыкновенный какао-порошок получают из жмыха, прессованную какао-пасту изготавливают из обжаренных бобов.
Всё чаще можно найти сырой какао-порошок, сделанный из необжаренных бобов. Он будет гораздо менее сладким, чем промышленное какао, ароматнее и полезнее.
Его готовят как обычный какао-порошок, на коровьем или растительном молоке или добавляют в домашние энергетические напитки.
Тёмный шоколад и шоколад с сырым какао
Употребление в пищу темного шоколада крепостью 70% и более – ещё один способ для гурманов воспользоваться преимуществами какао. Его делают из обжаренных бобов, измельчают, превращают в пасту, а затем в какао-масло, в которое добавляют сахар.
Хорошие новости: некоторые производители шоколада начали делать темный шоколад с сырым какао, с необжаренными бобами, который предлагает больше преимуществ, чем традиционный тёмный шоколад. Он также более ароматный и насыщенный по вкусу, чем обычный темный шоколад.
Дозировка для какао
Что касается дозировки, то она, очевидно, исключает любую форму чрезмерного потребления. Однако, как мы видели, какао очень питательно и усиливает чувство сытости, поэтому рекомендуемые дозы легко соблюдать, даже если это один из самых вкусных суперпродуктов.
- Сырое какао: от 2 до 4 бобов утром, до 8 для стимулирующего эффекта.
- Сырой какао-порошок: 2 чайные ложки в день.
- Темный шоколад 70% и более: не больше 2-3 плиток в день.
Противопоказания и побочные эффекты
В рекомендуемых дозах какао не имеет серьезных противопоказаний и побочных эффектов на наш организм, в отличие от обычного шоколада, который быстро приводит к лишнему весу и желудочно-кишечным расстройствам.
С другой стороны, какао токсично для некоторых животных, таких как собаки, которые не переносят теобромин.
